做菜为什么放料酒？做菜何时放酒好呢？做菜放酒的酒做酒好原因

做菜为什么放酒？

黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，菜何生成氨基酸钠盐，时放从而使鱼、原因肉的做菜做菜滋味变得更加鲜美。

黄酒中的放料放酒氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。酒做酒好

黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

做菜何时放酒好呢？

一般用急火快炒快煽的新鲜鱼肉菜肴，加酒的最佳时间是临出锅前。

烹调不太新鲜的鱼肉时，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透进鱼肉的纤维组织内，促使胺类物质全部溶解，在煸炒时可随乙醇一起全部挥发，达到去腥目的。清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长。

加热温度较低，一般开时就加酒，随着锅内温度升高，腥味和乙醇一起挥发，起到去除腥味，增加香、鲜味目的。

(责任编辑：综合)